• Geheime tip van de Chef: Oesters in Champagnesaus
• Genieten van: Schaal- en schelpdieren
• Korenhuismenu: december 2011
• Korenhuismenu: Kerst- en Oudejaarsavond
• Poppi cocktail van de maand: Hemingway Daiquiry
• Spreekbuis: Vragen & Suggesties

De Korenlei is reeds in feeststemming en de sfeerlichtjes zijn alom aanwezig, u kan in de gezellige warmte van ons Korenhuis komen genieten van dit adembenemende winterse zicht op Gent.

Bent u ook het type dat nog snel op het allerlaatste moment een cadeau moet kopen?  Een cadeaubon van Poppi of Korenhuis is steeds origineel en gepast voor jong en oud, man of vrouw, bourgondiër of vegetariër... hiermee zal u zeker scoren !

Wenst u nog een tafeltje te reserveren tijdens de feestdagen, zorg dan dat u er snel bij bent want de plaatsten zijn beperkt.

Hierbij verklappen wij u ook reeds dat onze Korenhuis thema-avonden voor 2012 allemaal vastliggen, u zal opnieuw kunnen genieten van een aantal culinaire verrassingen tijdens deze gezellige avonden.  Onze brochure is klaar, wenst u graag een exemplaar te ontvangen, laat ons dan snel iets weten.  Het volledige programma vindt u tevens terug op onze website www.korenhuis.be

Het Korenhuis team wenst u alvast prettige feestdagen en een goede start van het nieuwe jaar.

Volgend jaar zijn wij er weer, met meer recepten en tips van ons Chef en zijn Korenhuis Team.

Van harte,

Het Korenhuis team

Woord vooraf

Thema-avond Rijst

Ingrediënten voor 2 personen

• 12 oesters
• 1 sjalot
• 2 dl Champagne
• 2 dl creme fraiche
• 50 gr boter
• Zout
• Zwarte peper

Voorbereiding
Open de oester en vang het vocht op.
Snipper de sjalot.

Bereidingswijze
Doe het sjalot met de Champagne en het vocht van de oesters in een pan. Pocheer de oester op laag vuur. Haal de oesters uit de pan, leg ze terug in hun schaal en houd ze warm in een voorverwarmde oven. Kook de saus tot een kwart in, voeg creme fraiche toe en laat opnieuw inkoken. Haal de pan van het vuur. Roer de boter door de saus en breng op smaak met peper en zout. De saus over de oesters gieten en onmiddellijk serveren onder begeleiding van een glas Champagne.

Geheime tip van de Chef

Met schaaldieren wordt bedoeld, de zeedieren die beschermd worden door een uitwendig kalkpantser. Type voorbeelden zijn krabben, kreeften en garnalen. Schelpdieren behoren net als de slakken tot de groep van de weekdieren. In de zee komen duizenden verschillende soorten schelpdieren voor, zoals mossels, oesters en strandschelpen. Ongeveer 71% van de aarde bestaat uit water, waarvan zeker de helft wordt ingenomen door de Grote en Stille Oceaan. Toch worden tegenwoordig schaal- en schelpdieren vooral gekweekt, zowel in Europa als in verre landen zoals Australie of Vietnam.

Schaaldieren:
Krabben
Er bestaan verschillende soorten krabben. Ze zijn allemaal zeer smakelijk, maar het is moeilijk om het vlees er uit te krijgen. De Franse tourteau, wij noemen ze Noordzeekrab, is superieur en het smakelijkst tijdens de lente en zomer. De krab is dan volledig gevuld met lever en koraal. Een goede krab moet zwaar aanvoelen. Er zit weliswaar weinig vlees in een krab. Het meeste vlees zit vooral in de scharen. Alhoewel ze er niet zo uitzien, zijn de romige delen in het pantser uitermate smakelijk.

Scampi - gamba - garnaal
In België maken we een duidelijk onderscheid tussen deze soorten, maar het verschil is niet zo eenvoudig. Over de hele wereld bestaan er ongeveer 3.000 garnaalsoorten. Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. Er wordt wel een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt of gevangen worden in zoet water of in zeewater. De Belgische "scampi" zijn doorgaans gekweekte zoetwatergarnalen en de gamba's zijn steeds zeewatergarnalen. Deze laatste kunnen zowel wild als gekweekt zijn.

Noordzeegarnalen
Bij het woord garnaal denken wij in België spontaan aan de kleine grijze Noordzeegarnaal, dit zijn de kleine garnalen die meestal reeds gepeld worden aangeboden. Vooral gevist in Nederland en België. Een klein maar smakelijk garnaaltje. Deze garnalen worden aan boord reeds gekookt in zeewater, zelfs met toevoeging van nog meer zout. De voorverpakte gepelde garnalen in zakjes of doosjes zijn allemaal behandeld met bewaarmiddelen. Handgepelde garnalen smaken het best maar bederven zeer snel juist omdat er geen bewaarmiddel in gebruikt werd. Deze garnalen worden gebruikt in diverse gerechten, zoals soepen, sausen en vooral voor de bekende tomaat met garnalen.

Scampi
Er bestaat heel wat taalverwarring over de benaming. Wat wij scampi noemen, zijn zoetwater reuzengarnalen en zijn gekweekt in zoetwater. Deze diertjes worden massaal gekweekt op vele plaatsen in de wereld. Het gaat om de Macrobrachium Rosenbergi, een grote zoetwatergarnaal met zeer fijne en lange scharen.

Gamba's
In Spanje noemt men grote garnalen gamba's, camarones of carabineros. In de Chinese restaurants spreken ze dan weer van Chinese garnalen of van tijgergarnalen (Tiger prawns). Men herkent dit soort garnalen gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser als de garnaal nog rauw is. De kop heeft een lange scherpe stekel en de twee fijne voelsproeten wijzen naar beneden. Een grote gamba kan tot 250 gram per stuk wegen.

Kreeften
De meest voorkomende kreeften bij ons zijn de Canadese en de Noorse of Bretonse kreeft.
Het onderscheid tussen beide is eenvoudig. Canadese kreeft: bruin, groen, donker pantser
de schaal voelt soepel aan, onderkant is oranjekleurig, goedkoper dan de Noorse
Noorse (Europese) kreeft: zwartblauwe schaal met witte stipjes, schaal is zeer hard en porseleinachtig, onderkant roomwit met blauwe stippen, duurder dan de Canadese

Rivierkreeften
Dit lijken wel de kleine broertjes van de zeekreeft. Ze worden ongeveer 15 cm groot. De kooktijd bedraagt hoogstens een vijftal minuten. Er komen vier variëteiten voor bij ons: Pattes rouges (Europees), Pattes blanches (ingevoerd uit Turkije), Yabbies (ingevoerd uit Australië), Louisiana-rivierkreeft (zijn de meest gekweekte dieprode rivierkreeftjes ter wereld, ingevoerd uit China).

Hoornkreeft
Wordt ook pantser-, hoorn, stekelkreeft of langoest genoemd. Wordt over de hele wereld gevonden in gematigd warme kustwateren. In Europa te vinden in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan rond de Franse, Spaanse en Portugese kusten.

Langoustines
Langoustines zijn kleine kreeften. Zij zijn kleiner dan de Europese en Amerikaanse kreeften en hebben lange fijne scharen.

Schelpdieren:
Mosselen
De meeste bij ons ingevoerde mosselen worden gekweekt in Nederland in de provincie Zeeland. Het seizoen van de mosselen loopt traditioneel van september tot april.

Oesters
Oesters worden gekweekt in de monding van een rivier, want om oesters te kweken is er een getijde nodig en de rivier moet voedsel aanvoeren vanuit het land. Daarom krijgen oesters ook dikwijls de naam van deze rivier. Vooral tijdens de eindejaarsperiode worden ze veelvuldig geserveerd. Ook bij recepties en buffetten worden ze veel gebruikt. Verder worden oesters in het algemeen ingedeeld in twee grote soorten: de platte oester en de holle of diepe oester. Platte oester: De platte oester is tot driemaal duurder dan de holle oester, maar is volgens de kenners dan ook veel fijner. Holle oester: Dit zijn oesters die vroeger gehecht aan de bodem van zeeschepen van Japan naar hier zijn gekomen en die zich hier volledig hebben ingeburgerd. De smaak van de oester wordt vooral bepaald door de kwaliteit van het zeewater waarin de oesters leven. Enkele bekende Franse oesters zijn de oesters van Marennes, Oléron, Arcachon, Thau, Bretonse en Normandische oesters.

Sint-Jakobsschelp
De sint-jakobsschelp wordt regelmatig, vooral in de winter en het voorjaar, vers aangevoerd. Men gebruikt alleen de witte sluitspier en de rode roze koraal.

Verder zijn er nog erg veel andere schelpdieren, zoals: Kokkels, Tapijtschelpen, Zee-amandel, Tellines, Vernis, Clams, Venusschelpen, Wrattige venusschelp, Wulken, Alikruiken, Violet of zeevijg, Zee-egels.

Genieten van

Terrine ganzenlever met speculooscrumble, mangocompote
Gebakken Sint-Jacobsvruchten met zalf van Japanse andoorn en gesmolten kropsla
Fazant met spruitjesstoemp en Livar spek, jus van de karkas, Pied de mouton
Kaasassortiment door Michel Van Tricht
Of
Ijsgekoelde parfait van praliné, koffiesaus

Drie-gangen menu met koud voorgerecht: € 49,00 per persoon
Drie-gangen menu met warm voorgerecht (*): € 52,00 per persoon
Vier-gangen menu: € 59,00 per persoon
Supplement drankenforfait: Inclusief huiswijnen, water en koffie of thee: € 14,00 per persoon

Korenhuis menu

Glas Champagne met mondvermaakjes
Halve kreeft, langzaam gegaard buikspek, zure room, gel van rode biet en kruidige salade met boschampignons
Pompoensoep met gegrilde tongfilet en crumble van peterselie
Roulade van kalkoen met truffel en dragon, boschampignons, wortelrösti en truffelsaus
Parfait van bittere chocolade, koud geklopte pistache-sabayon en citrusvruchten
Koffie en versnaperingen

Viergangenmenu: € 95,00 per persoon met aangepaste wijnen en water
Reservatie verplicht, ter garantie zullen wij u een volledige voorafbetaling vragen

Oudejaarsavond - 31 december 2011

Glas Champagne met mondvermaakjes
Geconfijte ganzenlever met peperkoek, gel van rode biet, witlofsalade met appelazijn en briochetoast
Cappuccino van duif en shi-také, bosui en truffel
Grietfilet gegaard in specerijenbouillon, gebakken langoustine en frisse kruiden
Gebakken hertenfilet, korst van venkel, gecarameliseerde pompoen, girollen, hazelnootmousseline en rode wijnsaus
Woudloperstaartje met geconfijte limoen, yoghurtijs en chocoladekrullen
Koffie en versnaperingen
Glas Champagne op het nieuwe jaar

Vijfgangenmenu: € 135,00 per persoon met aangepaste wijnen en water
Reservatie verplicht, ter garantie zullen wij u een volledige voorafbetaling vragen

Korenhuis eindejaar 2011

Ingrediënten:

• 5cl Bacardi Superior Rum
• 2cl Maraschino Likeur
• 2cl vers limoensap
• 1cl rietsuiker siroop

Poppi cocktail

Heeft u vragen over wijn of advies nodig bij uw culinaire activiteiten op het werk of thuis?

De Chef maakt graag tijd voor u vrij!

Stuur uw vragen & opmerkingen naar Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. en wij behandelen deze in de volgende editie.

Vragen & Suggesties

Korenhuis
Tel.: +32 (0 9 269 77 44
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.korenhuis.be

Ghent Marriott
Tel.: +32 (0 9 233 93 93
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.marriottghent.com