• Special 2011: 12 Thema-avonden 
• Geheime tip van de Chef: Gerookte Theekip of Thee-eend & Macarons met koffie
• Genieten van:Whisky
• Korenhuis menu: februari 2011
• Poppi cocktail van de maand: Whisky Sour
• Spreekbuis: Vragen & Suggesties

Wij wensen u van harte een zalig, zonnig, zinnig, zacht, zwoel en zot  2011 toe.

Heeft u reeds uw goede voornemens gemaakt?  Wij in ieder geval wel en we willen deze graag met u delen :

In 2011 gaan we u nog meer verwennen.

De unieke ligging van ons Korenhuis restaurant op de Korenlei en de rijke geschiedenis van deze plaats heeft ons altijd gefascineerd.  Het feit dat in de 16de eeuw de Korenlei hét handelstrefpunt was van Gent en omstreken boeit ons enorm.

Onderzoek leert ons dat in de patriciërshuizen aan de Korenlei en Graslei in de middeleeuwen vooral graan, specerijen, koffie en thee verscheept en verhandeld werden.  Maar daar bleef het niet bij, ook cacao, zout en rijst werden hier af- en aangevoerd.

Deze geschiedenis is voor ons een inspiratiebron om in ons restaurant te werken met eerlijke, lokale en verse producten.  En zo is de idee gegroeid om in 2011 al deze ingrediënten, die sinds eeuwen op onze kade verkocht worden, in de verf te zetten.  Elke maand krijgt één bepaald ingrediënt de hoofdrol: onze Chef, Daan Hebbrecht, creëert een speciaal menu en verklapt u in primeur een aantal keukengeheimen, we slaan de handen in elkaar met een aantal lokale partners en we organiseren een thema-avond om nooit te vergeten.

Zo komt het dat we u in 2011 uitnodigen op 12 inspirerende culinaire avonden.  U vindt alle informatie hierover in deze nieuwsbrief alsook op onze website.  Noteer alvast de data in uw agenda en hou via onze website www.korenhuis.be de inschrijvingsmomenten in de gaten.

Wij kijken ernaar uit om u in 2011 opnieuw te mogen verwelkomen in ons Korenhuis restaurant en zijn ervan overtuigd dat we u ook dit jaar opnieuw weten te verrassen.

Met warme groeten en tot binnenkort,

Het Korenhuis team

Woord vooraf

Wat staat er allemaal te gebeuren dit jaar?
Elke maand staat in het teken van een ander thema.  Rond dit thema organiseren wij in samenwerking met één van onze partners een culinaire avond.  Dit wil zeggen dat u kan genieten van een exclusief 3-gangen menu dat speciaal werd samengesteld in het teken van de thema’s alsook dat er rond dit thema een uiteenzetting, workshop of degustatie georganiseerd wordt.

Hieronder vindt u de kalender:

25 januari: thema Koffie en Thee in samenwerking met Simon Lévelt www.simonlevelt.be 
24 februari: thema Whisky in samenwerking met Cinoco www.cinoco.com 
31 maart: thema Chocolade in samenwerking met Chocolatier Van Hoorebeke www.chocolatesvanhoorebeke.be 
7 april: thema Graan en Bloem in samenwerking met Bakkerij De Vriendt
www.de-vriendt.be 
26 mei: thema Haven en Water in samenwerking met Gent Watertoerist
www.gent-watertoerist.be 
23 juni: thema Kruiden en Specerijen in samenwerking met brouwerij Gruut
www.gruut.be 
14 juli: Rosé en Pasta in samenwerking met Alhambra www.alhambra.be 
8 september: Olie en Azijn in samenwerking met La Tienda
www.handelsgids.be/evergem/la-tienda 
6 oktober: Wild in samenwerking met D’Hauwe www.dhauwe.com 
10 november: Rijst in samenwerking met Bakkerij Fevery www.patisseriefevery.be 
8 december: Champagne en Schaaldieren in samenwerking met Cinoco en De Troyer www.cinoco.com www.detroyer.be

Meer gedetailleerde informatie over de afzonderlijke programma’s vindt u steeds terug op onze website. U heeft interesse?  Wat moet u doen?

Heel eenvoudig:
U kan vooraf inschrijven door een mail te sturen op volgend adres :
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. of door contact op te nemen met Benedicte Vandommele op het nummer 09 / 269 77 25. Benedicte zal alle gegevens verzamelen en uw inschrijving bevestigen.  Twijfel niet om ons nu reeds te contacteren voor één van de thema avonden later dit jaar want de inschrijvingen zijn beperkt.
 
De prijs voor het avondarrangement komt op 55,- euro per persoon (dienst en BTW inbegrepen).  Hierin zijn zowel de animatie, het 3-gangen themamenu alsook de bijhorende selectie van dranken inbegrepen.

Brengt u graag vrienden, collega’s, buren of familie mee?  Iedereen is van harte welkom, behalve uw huisdieren...geef ons vooraf het juiste aantal personen door en wij maken nu reeds uw reservering.

Natuurlijk kan u ook alle informatie op onze website terugvinden en kan u ook later op het jaar nog inschrijven via www.korenhuis.be
U heeft andere suggesties, ideeën voor een komend arrangement in ons Korenhuis restaurant?  Geef ons een seintje, wij stellen uw mening zeer op prijs.
Wij kijken er alvast naar uit om u en uw vrienden binnenkort op één van onze thema-avonden te mogen verwelkomen.

Tot dan,
Het Korenhuis Team

special

• Hoe dikwijls gaat u uit eten ? Vooral ’s avonds of ’s middags?

Wat is vaak?  In vergelijking met kennissen en vrienden van me ga ik niet vaak uit eten.  Zeker niet tijdens de middag, dan opteer ik voor een snelle en lichte lunch zodat ik snel kan doorwerken en niet de ganse namiddag met een zwaar gevoel zit.  Waarschijnlijk komt dit ook omdat ik zelf graag in de keuken sta.  Ik zit er niet mee om ’s avonds na het werk nog een 3-gangen menu in elkaar te boksen en vrienden uit te nodigen.  In de zomer ga ik wel meer uit eten, maar de winter leent er zich toe om te genieten van de warmte en de gezelligheid van thuis.

• Bent u het type “vaste klant aan huis” of wisselt u graag van restaurant?

Met sommige vrienden keren wij inderdaad vaak naar hetzelfde restaurant terug.  We houden van échte Siciliaanse keuken en dit aanbod is in Gent niet zo groot.  Maar na een lange tijd, wanneer de kaart niet vaak aangepast wordt, wil je ook wel eens wat anders uitproberen.

• Waaraan moet volgens u een “goed” restaurant voldoen ?

In de eerste plaats moet alles vers zijn ! Veel restaurants scoren hier helaas matig tot slecht op.  Wat ik ook ontzettend jammer vind, is dat je soms nog met een hongergevoel buiten komt.  Een goed restaurant is voor mij klassevol.  Ik zal ook steeds het meest ingewikkelde gerecht van de kaart kiezen omdat ik me dan afvraag hoe ze dit gedaan hebben en omdat ik dat dan ook zelf wil klaarmaken.  Ik ben in mijn keuken steeds op zoek naar verandering en creativiteit.  Ik ga nooit uit eten om een steak friet te eten, want dat kan ik thuis (beter) ook zelf klaarmaken.

• Wat is uw lievelingsgerecht/keuken ?

(Denkt lang na) Toch wel met voorsprong de Franse keuken, omwille van de “back to basics”, puur natuur, de eenvoud van de pure ingrediënten en smaken.

• Drinkt u graag wijn? Zo ja, welke ?

Ja, ik drink graag een glaasje wijn, zowel wit als rood. Ik hou vooral van lichte wijnen, zware tanines zijn aan mij niet besteed.  Vooral Franse wijnen zoals Bordeaux en Saint Emillion kunnen me bekoren.  Vaak probeer ik ook wel eens wereldwijnen uit maar niet altijd met succes.

• Kookt u zelf soms en zo ja; wat ?

Ja, zoals ik al zei kook ik heel graag.  Vooral in de winter.  Niets is gezelliger dan vrienden uit te nodigen en samen te genieten van een heerlijke maaltijd thuis.

• Als u morgen de plaats zou moeten innemen van onze chef, wat zou er dan gebeuren ?

(denkt heel lang na) Ik zou alles laten zoals het is.  Ik vond het zeer lekker en ook de kleurenpaletten die de Chef in zijn menu verwerkt heeft, vond ik ontzettend goed uitkomen op het bord.  Als ik dan toch iets moet zeggen, zou ik ervoor zorgen dat de gasten niet meer dienen te peuzelen aan de parelhoen die ik gegeten heb.  Dit is natuurlijk heel persoonlijk omdat ik zelf niet graag pruts en peuzel in een restaurant, maar dit is écht een detail.

Interview

Gerookte Theekip of Thee-eend

Ingrediënten

• 1 maïskip of tamme eend (1,5 kg)
• 2 eetlepels theebladeren (of rode thee of jasmijnthee)
• 2 eetlepels rijst
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1 theelepel sesamolie
• voor de duizendjarensaus:
• 2 eetlepels zout
• 5 eetlepels sojasaus
• 20 gr gember
• 1 eetlepel gebakken gekneusde szechuanpeperkorrels (of gemalen peper)
• 1 lente-ui
• 3 eetlepels rijstwijn of sherry
• een stukje kaneelbast
• 2 steranijs
• 2 gedroogde mandarijnschilletjes
• 2 kruidnagels

Bereiding
Was de kip onder koud stromend water. Was de kaneelbast, steranijs, mandarijnschilletjes en kruidnagel. Breng in een grote pan 2,5 liter water met de ingrediënten van de duizendjarensaus en de kip aan de kook. Zet het vuur laag en kook de kip
40 à 45 minuten. Schuim de duizendjarensaus af en toe af. Week de theebladeren 30 minuten in water en giet het vocht af. Haal de kip uit de saus en droog af. (U kunt de saus eventueel invriezen en later opnieuw gebruiken).
Bedek de bodem van een wok met aluminiumfolie leg de theebladeren, de rijst
en de bruine suiker hierop.
Leg de kip op een ingeolied metalen rek en zet dit boven de thee, suiker en
rijst. Sluit de wok af met een deksel, zet de wok op een hoog vuur en rook de kip gedurende 15 à 20 minuten. Smeer de kip in met sesamolie en snijd of hak in stukken.
Serveer de kip warm of koud, eventueel met zwarte peper of zout.

Macarons met koffie

• Ingrediënten voor ongeveer 30 macarons
• 125 g amandelpoeder
• 225 g bloemsuiker
• 3 eiwitten
• 1 snuifje zout
• 30 g fijne suiker
• 1/2 koffielepel koffie-extract

Bereiding

Mix het amandelpoeder en de bloemsuiker tot een heel dun en homogeen mengsel. Haal door een zeef.
Doe een snuifje zout bij de eiwitten, klop die op tot sneeuw en doe er beetje bij beetje de suiker bij. Begin op matige snelheid te kloppen en versnel als u de suiker erbij doet. Klop het eiwit net zo lang tot het eiwit helemaal stijf is en in pieken en aan de klopper blijft staan.
Werk het amandelmengsel met een spatel beetje bij beetje voorzichtig onder het stijfgeklopte eiwit. Roer zolang tot u een mooi homogeen en lichtjes lopend beslag hebt.
Doe daar het koffie-extract bij en roer nog even door.
Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Giet het beslag in een garneerspuit (n° 10). Spuit in rijen kleine hoopjes beslag en laat tussen de hoopjes telkens 3 cm afstand. U kunt ook een kleine lepel gebruiken als u geen garneerspuit hebt.
Laat 20 minuten rusten.
Verwarm de oven op 170°C (160°C als u een heteluchtoven hebt).
Zet de bakplaat met de macarons 10 tot 15 minuten in de oven.
Haal de plaat er dan uit en laat even afkoelen.
Maak met een spatel twee macarons los en leg beide helften op elkaar. Druk even aan. Leg de macaron op een schotel. Ga zo door tot alle macarons verwerkt zijn.

Geheime tip van de Chef

• Mousse van gerookte paling, salade van groene boontjes, krokant van parmezaanse kaas en waterkerscoulis
• Gegrilde grietbot met gesmolten tomaat, prei en girollen, blanke botersaus*
• Bosduif opgevuld met ganzenleverfarce, geconfijt witlof, Pommes Anna aardappel en jus op smaak gebracht met truffel
• Kaasasortiment door Michel Van Tricht
  Of
• Tarte tatin van peer, ijs van Valrona chocolade en Bresiliennenootjes

Dit menu is niet combineerbaar met à la carte gerechten.
Drie-gangen menu met koud voorgerecht: € 45,00 per persoon
Drie-gangen menu met warm voorgerecht (*): € 48,00 per persoon
Vier-gangen menu: € 55,00 per persoon
Supplement drankenforfait:
Inclusief huiswijnen, water en koffie of thee: € 14,00 per persoon

Korenhuis menu

Koffie

Geschiedenis
Koffie heeft zo'n vaste plaats in ons dagelijks leven, dat het bijna niet is voor te stellen dat het vroeger anders was. Koffie werd in de 17e eeuw vanuit het Midden-Oosten via Turkije in Europa geïntroduceerd. In het Midden-Oosten was koffie drinken aan het eind van de 15e eeuw een dagelijks ritueel dat deel uitmaakte van de samenleving. Arabieren worden dan ook beschouwd als de eerste koffiedrinkers. Ontdekkingsreizigers komen aan het eind van de 15e en 16e eeuw in het Midden-Oosten terecht en bezoeken daar de koffiehuizen. Er doen diverse legendes de ronde. Want er wordt een drank geserveerd die in staat is om vermoeidheid en slaperigheid te verdrijven en die ook nog lekker van smaak is. Dat intrigeert de Europeanen. Handelaren zien daar wel iets in en laten voor de eerste keer in 1615 een schip met koffie uit Turkije naar Europa varen. In de eeuwen daarna verovert koffie z'n vaste plek binnen onze culturen.

Waar & hoe groeit koffie?
De koffieplant is een gewas dat eigenlijk uit het oerwoud afkomstig is. De koffieplant hoort tot de Rubiacceeën, de familie van ruwbladigen. De bladeren blijven het hele jaar groen. Binnen die familie van Rubiacceeën hoort de koffieplant weer tot het geslacht van de Coffea. Er zijn veel Coffea-soorten. De bekendste zijn de Coffea Arabica en de Coffea Robusta (lees hierover meer in de paragraaf ‘Koffiesoorten’). De koffieplant wordt verbouwd in meer dan 70 landen rondom de evenaar. Globaal ligt de grens rond de 25ste Noorderbreedtegraad en rond de 30ste Zuiderbreedtegraad. Daarom wordt dat wel de “koffiegordel” genoemd. Temperatuur, hoogteligging van de plantage, vochtigheidsgraad van de lucht, zon en wind zijn daar gunstig, net zo goed als de gesteldheid van de bodem. Voorbeelden van bekende koffielanden zijn: Brazilië, Colombia, Vietnam, Costa Rica, Oeganda en Ethiopië.

Verwerking van bes tot boon
Als de koffiebessen zijn geoogst, kunnen de bonen op verschillende manieren uit de bes worden gehaald. Er is een droge en een natte methode. Ze verschillen vaak al in de manier waarop de bessen worden geplukt.
* Droge bereiding
Op de plantage ritsen de plukkers de bessen van de takken. Er kunnen dus ook onrijpe bessen tussen zitten. Dat heeft een nadelige invloed op de kwaliteit. Na het ritsen worden de bessen omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Dan vindt nog een selectie in water plaats en uiteindelijk worden ze gedroogd in de zon of in een droogmachine. Het vochtpercentage in de boon daalt zo. In de zon drogen lukt alleen in gebieden waar de luchtvochtigheid laag is en in de oogsttijd geen regen is te verwachten. In de pelmachine worden buitenste schil, vruchtvlees en hoornschil verwijderd. Aan de hand van de kleur van het zilvervlies dat nog om de bonen zit, kan men iets zeggen over de kwaliteit.
* Natte bereiding
Voor de natte bereiding worden de koffiebessen met de hand geplukt. De plukker selecteert de rijpe bessen die ongeveer hetzelfde formaat hebben. Zeven hoeft dus niet, maar er is wel een selectie in water. In kanalen met stromend water komen de onrijpe bessen bovendrijven en worden ze verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden ze gepulpt: het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. Om te zorgen dat de bonen niet gaan rotten, worden ze gefermenteerd (een soort gistingsproces). Na 6-80 uur (de tijd hangt af van de luchtvochtigheid) zijn de resten losgekomen zodat de bessen kunnen worden gewassen. Nu worden ze gedroogd in de zon of in de droogmachine en daarna gaan ze naar de pelmachine. De koffiebonen kunnen vervolgens worden verpakt. De natte methode wordt gebruikt in streken waar veel water beschikbaar is en waar het klimaat te vochtig is voor de droge bereiding.

Koffiesoorten
Er bestaan wereldwijd meer dan zestig soorten koffie. Voor de koffiecultuur zijn er eigenlijk maar twee echt belangrijk: de Coffea Robusta en de Coffea Arabica. Beiden soorten komen over de gehele koffiegordel voor, al worden Arabica-bonen het meeste verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika en Robusta-bonen het meeste in Afrika en Azië. De koffiebonen hebben ieder hun eigen (smaak)kenmerken. De meeste koffies zijn gebaseerd op een melange van Arabica- en Robusta-bonen.
* Coffea Robusta:
Robusta-koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azië. De ongebrande Robusta-bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal bruingroen van kleur. De Robusta-boon is iets krachtiger en harder van smaak dan de Arabica. Een voordeel van de Robusta-koffie is dat de opbrengsten van de plantages hoger zijn dan van de plantages met Arabica-planten. Bovendien is de Robusta-plant beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf. De Coffea Robusta heeft per struik een oppervlakte van circa vier bij vier meter nodig. Wereldwijd zijn er in totaal ongeveer 3 miljard Robusta-struiken.
* Coffea Arabica:
De Arabica is van Abessijnse afkomst. De Arabica-koffie wordt het meest verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica-bonen zijn rond maar lopen vaak spits toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Arabica-boon heeft een milde smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. De Coffea Arabica heeft per struik een oppervlakte van ongeveer twee bij twee meter nodig. Wereldwijd groeien er circa 9 miljard Arabica-struiken.

Melangeren
Koffie is een natuurproduct. Geen oogst is dezelfde. Toch smaakt de koffie die jij in je kopje schenkt altijd hetzelfde. Dat komt omdat koffie niet uit één koffiesoort bestaat, maar uit een melange, een mengeling van meerdere koffiesoorten. De smaak en het aroma van koffiebonen komen pas goed tot hun recht als ze op een deskundige manier worden gemengd. Dat wordt het melangeren genoemd. Om uiteindelijk te garanderen dat er constante kwaliteit in de winkel wordt aangeboden, beoordeelt de melangeur de monsters groene koffie per partij op hun kenmerken. Daarna doet hij een voorstel om de diverse partijen te mengen zodat er een constante kwaliteit is. Hij houdt er rekening mee dat eigenschappen van koffiesoorten elkaar aanvullen. Bovendien wordt gezorgd dat de kostprijs van het uiteindelijke pak koffie ongeveer op hetzelfde niveau uitkomt. Als zo de melange is bepaald, zijn de bonen toe aan het proces van branden.

Koffiemelange of Single Origin
De meeste koffiemelanges gebaseerd op een combinatie van Arabica- en Robusta-bonen. De verhouding is dan vaak ongeveer tweederde Arabica en eenderde Robusta. Maar ook 100% Arabica of pittige melanges die grotendeels deel uit Robusta-bonen bestaan, worden ruimschoots aangeboden. Dan bestaat er nog de zogenaamde 'single origin' en 'single estate' koffie. Dit houdt in dat de koffie afkomstig is van één specifieke origine of koffieplantage.

De melangeur
De melangeur of koffieproever is iemand die uitstekende zintuigen heeft voor geur en smaak, en vooral ook een goed ontwikkeld smaakgeheugen.

Branden
Het branden van de koffiebonen heeft al een lange geschiedenis. Het is essentieel voor de smaak en geur waar koffiedrinkers zo aan zijn gehecht. Tijdens het branden ontwikkelen zich stoffen (meer dan 800!) die het smaak- en geurkarakter bepalen. De koffiebrander begint met het opwarmen van de boon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in temperatuur stijgt. Een gedeelte van het vocht kan verdampen. De koffieboon knapt nu zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de boon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van goed 180 °C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de bonen.
Het branden van de bonen gebeurt op verschillende manieren:
• Licht of bleek branden levert lichtbruine, droge bonen op die een delicate smaak en aroma hebben. Vooral milde bonen worden zo gebrand. Deze koffie is vooral geschikt voor het ontbijt.
• Medium branden geeft een sterkere smaak. Die koffie is lekker op alle momenten van de dag.
• Vol branden zorgt voor donkerbruine bonen die aan de buitenkant een dun laagje olie hebben. Sterk en een kleine beetje bitter, dat wordt het karakter van de koffie. Liefhebbers drinken die graag zwart, of met een beetje room na de lunch.
• Hoog gebrande bonen zijn bijna zwart, ze glanzen een beetje van de olie. Sterk en krachtig van smaak, is de koffie die vooral na het eten wordt geserveerd.
• Italiaans branden wordt ook wel 'espresso roasting' genoemd. Donkere koffie met een uitgesproken, sterke smaak.

Thee

Oorsprong
Thee komt oorspronkelijk uit China. Thee heet daar 'cha'. In sommige landen gebruikt men nu de term cha, chai of iets wat daar op lijkt. In andere landen is het tea, tee of thee geworden. De taalkundigen zeggen dat het heeft te maken met de route die thee heeft afgelegd. Perzië, Turkije en Rusland kregen thee via karavanen over land aangevoerd. Portugezen, Nederlanders en ook Engelsen voerden de thee over zee aan. In de Chinese provincie die zij als uitvalshaven gebruikten, werd gesproken over 'te', niet over cha. De 'te' - in Engelse literatuur als tay omschreven - werd uitgesproken zoals wij 'thee' uitspreken.

Waar & hoe groeit thee?
Thee is een tropische plant – behorend tot de familie ‘Camellia’. De theeplant heeft een roze-witte geurige bloesem en groeit in diverse landen. De bekendste theesoorten groeien in Aziatische landen zoals China, Sri Lanka, Indonesië en India. Maar ook in enkele Afrikaanse en Zuidamerikaanse landen zoals Kenia, Malawi en Argentinië wordt thee verbouwd. Voor de theecultuur zijn twee soorten thee belangrijk: de Camellia Sinensis en de Camellia Assamica.

Thee plukken
Thee wordt meestal met de hand geplukt, want machinaal is niet mogelijk. Dat kan op verschillende manieren. Één van die manieren heet fijnpluk. Dan wordt de bladknop aan de top van de stengel en de twee blaadjes die daar net onder groeien geplukt. Bij de mediumpluk is het ook de bladknop maar nu met drie blaadjes daar onder. Bij de grofpluk plukt men de bladknop met vier theeblaadjes. Het tijdstip van het plukken is van invloed op de kwaliteit van de thee. Thee wordt op de meeste plaatsen gedurende het hele jaar geplukt. Maar de bladeren die gedurende de droge periode (droge moesson) worden geplukt, zijn veel langzamer gegroeid dan die in de natte periode van het jaar (natte moesson). De theebladeren uit de droge tijd zijn doorgaans van betere kwaliteit

Verwerking van thee
Het geplukte theeblad is nog niet geschikt om thee van te zetten. Daar gaat nog een uitgebreid proces aan vooraf.
* Het verflensen: De theeblaadjes worden na het oogsten uitgespreid op roosters. Er wordt met grote ventilatoren warme lucht doorheen geblazen (25-30°C) om de thee 30 tot 40% van het vocht te laten verliezen. Dat zorgt er voor dat het blad zacht en soepel wordt. Het kan nu gemakkelijk worden gerold zonder dat de blaadjes breken.
* Het rollen: De blaadjes worden ongeveer een half uur tussen twee horizontaal schurende vlakken gerold. De theebladeren breken, zodat het bladsap vrij komt. Dat zorgt voor het begin van het fermentatieproces. Het is een vrij orthodoxe manier om thee te bewerken. Het merendeel van de thee die zo uiteindelijk ontstaat (circa 70%), is zo grof dat het als losse thee (in pakjes) zou moeten worden verkocht. Maar de meeste mensen gebruiken tegenwoordig graag theezakjes. Daarom willen theeproducenten graag wat kleinere thee aan de verpakkers van thee kunnen leveren. De thee wordt daarvoor gebroken. Theezakjes zijn dus beslist niet gevuld met afval of theestof zoals sommige mensen menen.
* Het fermenteren: Gerolde theeblaadjes worden in bakken gedaan en enkele uren in een speciale fermentatiekamer (temperatuur 25°C) gezet. Er wordt lucht doorheen geblazen met een vochtigheidsgraad van 95%. De kleur van het blad verandert in roodbruin en het speciale thee-aroma ontwikkelt zich. De tijdsduur van de fermentatie bepaalt vrij sterk het karakter van de uiteindelijke thee. De fermentatie wordt gestopt door het blad te drogen.
* Het drogen: Vochtige theebladeren worden gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 95C. Het vochtgehalte wordt teruggebracht tot 4-6%. De thee is nu donker van kleur. Van 100 kg versgeplukte theeblaadjes blijft zo niet meer dan 20 kg zwarte thee over.

Theesoorten
Thee wordt verwerkt van de jongste blaadjes van de theeplant. Er zijn twee soorten theeplanten uit de familie van de Camellia: de Camellia Sinensis en de Camellia Assamica.
* Camellia Sinensis
De Camellia Sinensis (het China-type) heeft donkergroene , puntig toelopende en getande blaadjes met een lengte van 4-8 cm. De struik wordt zo’n drie tot vijf meter hoog. De bloemetjes hebben iets van de boterbloem, alleen de kleur is roze-wit. De Camellia Sinensis groeit het best in een gematigd klimaat: de plant is bestand tegen lage temperaturen.
* Camellia Assamica (het Assam-type)
De Camellia Assamica is de sterkste soort en is daarom de meest verbouwde theesoort. Het Assam-type heeft lichtergroene en grotere blaadjes. De struik wordt zo’n 15 tot 20 meter hoog. De Assamica wordt meestal gebruikt voor de productie van zwarte thee. De plant komt voor in landen met een tropisch klimaat. Het Assam-type werd pas aan het begin van de 19e eeuw ontdekt door de Engelsen en vervolgens verbouwd. Overigens zijn veel van de hedendaagse thee-variëteiten kruisingen van de Camellia Sinensis en de Camellia Assamica.

Theesoorten naar plaats op de stengel
Daarnaast wordt (meestal) ook een aanduiding aan de theesoort gegeven op basis van de volgorde op de stengel van de theestruik. Orange Pekoe komt van de bovenste blaadjes van de theestruik. Lager op de stengel groeien de rijpere blaadjes die Pekoe en nog lager Souchong worden genoemd. In de winkel is de indeling soms terug te vinden op de verpakking. Zo is er bijvoorbeeld Orange Pekoe (bladthee), en Broken Orange Pekoe Fannings. Als de jonge, nog opgerolde topblaadjes van de theeplant zijn gebruikt, dan heet dat 'flowery orange pekoe'. Dat is thee met witte of gouden puntjes!

Zwart, Groen, Wit en Oolong
Zwarte, groene, witte en oolong thee zijn theesoorten met ieder een specifieke wijze van verwerking. Zwarte thee wordt in het algemeen ervaren als kruidig, fruitig met notige tinten en met een sterke geur. De sterke smaak dankt de zwarte thee aan het uitgebreide oxidatieproces tijdens de productie ervan.
* Groene thee: is thee die men niet fermenteert. Daarom behoudt deze thee z'n groene kleur. De thee die er van wordt gezet is wat bitter van smaak. In Japan, China en Taiwan wordt veel groene thee geproduceerd en ook gedronken.
* Witte thee wordt gedroogd door te roosteren. De thee wordt dus niet gerold. Witte thee is zeer licht van kleur en smaak en is van alle soorten thee het minst bewerkt.
* Oolong thee: is een half gefermenteerde thee. Het productieproces is gedeeltelijk vergelijkbaar met dat van zwarte thee, maar de fermentatie is tot de helft bekort. Oolong thee heeft grote bladeren en wordt meestal als bladthee geproduceerd. Na het zetten is het vrij blank van kleur met een delicate geur.
* Gearomatiseerde thee: Oolong, groene, witte of zwarte thee kan vermengd worden met kruiden of specerijen, bloesem of de etherische olie van bloemen of vruchten. Deze thee wordt ook wel variatiethee of smaakjesthee genoemd. Vaak worden aromakorreltjes toegevoegd, die worden gemaakt van het sap uit vruchten, vermengd met hele kleine theedeeltjes. Gemalen kaneel wordt gebruikt om thee met kaneelsmaak te maken en bij jasmijnthee wordt de thee tijdens het productieproces gemengd met jasmijnbloesem. En Earl Grey thee heeft zijn specifieke karakter te danken aan de citrusvrucht bergamot.

Theeproevers
Theeproevers zijn gespecialiseerde mensen met in aanleg uitstekende geur- en smaakzintuigen. Maar het is ook een vak dat vraagt om veel ervaring in de praktijk: veel thee ruiken, proeven en combineren. Het kan wel vijf jaar duren voor iemand in staat is om 300 soorten thee per dag te proeven. De theeproever gebruikt een grote (zilveren) theelepel, hij laat de thee eigenlijk 'rollen' in de mond en spuwt die vervolgens uit. Populaire melanges bevatten meestal drie basissoorten thee. Noordindiase om de sterkte aan de thee te geven, Ceylonthee voor de smaak en Afrikaanse soorten voor de kleur en helderheid.

 Voor nog meer gedetailleerde informatie omtrent koffie & thee neem ook een kijkje op: www.simonlevelt.be

Genieten van

Poppi cocktail

Wijn van de maand

Heeft u vragen over wijn of advies nodig bij uw culinaire activiteiten op het werk of thuis?

De Chef maakt graag tijd voor u vrij!

Stuur uw vragen & opmerkingen naar Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. en wij behandelen deze in de volgende editie.

Vragen & Suggesties

Korenhuis
Tel.: +32 (0 9 269 77 44
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.korenhuis.be

Ghent Marriott
Tel.: +32 (0 9 233 93 93
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.marriottghent.com