• Special 2011: 12 Thema-avonden 
• Geheime tip van de Chef: Eendenborst met Bio Bleu en sabayon van Gruut bier
• Genieten van: Kruiden & Specerijen en Gruut bier
• Korenhuis menu: juni 2011
• Poppi cocktail van de maand: Strawberry Martini
• Spreekbuis: Vragen & Suggesties

In juni zijn de dagen het langst, hét moment bij uitstek om te genieten van een zwoele zomeravond op een gezellig terras. Dan zit u dus goed bij het Korenhuis Restaurant.

In juni nodigen wij u graag uit op onze 6de Korenhuis thema-avond die volledig in het teken staat van specerijen. Op 23 juni organiseren wij deze avond vol verrassingen en culinaire hoogstandjes in samenwerking met de Gentse Stadsbrouwerij, Gruut.

Wist u trouwens dat Gruut bier niet op basis van hop maar op basis van een geheim kruidenmengsel gebrouwen wordt? Dit alles en veel meer komt u te weten als u zich vandaag nog inschrijft voor deze verwenavond (tel 09/269 77 25 of e-mail naar Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. ).

Ook onze zondagsbrunch is een waar succes. Zeker nu met het mooie weer is er niets leukers dan de zondagmiddag in alle rust op ons mooie terras met zicht op de Leie door te brengen? Lees meer op onze website www.korenhuis.be en reserveer nog vandaag.

Alle papa's die komen brunchen op 12 juni maken ook kans op het winnen van een gratis overnachting in het Ghent Marriott Hotel !!!!

Welk origineel geschenk heeft u dit jaar weer in petto voor vaderdag? Geef de papa's een cadeaubon voor de thema-avond of voor de zondagsbrunch, daar scoort u zeker mee.

Wij verwachten u dus zeker deze maand !!!

Met zonnige groeten en tot binnenkort,

Het Korenhuis team

Woord vooraf

12 thema-avonden in het Korenhuis restaurant
Elke maand staat in het teken van een ander thema. Rond dit thema organiseren wij in samenwerking met één van onze partners een culinaire avond. Dit wil zeggen dat u kan genieten van een exclusief 3-gangen menu dat speciaal werd samengesteld in het teken van de thema's alsook dat er rond dit thema een uiteenzetting, workshop of degustatie georganiseerd wordt.

Hieronder vindt u de kalender:

23 juni: thema Kruiden en Specerijen in samenwerking met brouwerij Gruut www.gruut.be

14 juli: Rosé en Pasta in samenwerking met Alhambra www.alhambra.be

8 september: Olie en Azijn in samenwerking met La Tienda
www.handelsgids.be/evergem/la-tienda

6 oktober: Wild in samenwerking met D'Hauwe www.dhauwe.com

10 november: Rijst in samenwerking met Bakkerij Fevery www.patisseriefevery.be

8 december: Champagne en Schaaldieren in samenwerking met Cinoco en De Troyer www.cinoco.com www.detroyer.be

Meer gedetailleerde informatie over de afzonderlijke programma's vindt u steeds terug op onze website. U heeft interesse? Wat moet u doen?

Heel eenvoudig:
U kan vooraf inschrijven door een mail te sturen op volgend adres :
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. of door contact op te nemen met Benedicte Vandommele op het nummer 09 / 269 77 25. Benedicte zal alle gegevens verzamelen en uw inschrijving bevestigen. Twijfel niet om ons nu reeds te contacteren voor één van de thema avonden later dit jaar want de inschrijvingen zijn beperkt.

De prijs voor het avondarrangement komt op 55,- euro per persoon (dienst en BTW inbegrepen). Hierin zijn zowel de animatie, het 3-gangen themamenu alsook de bijhorende selectie van dranken inbegrepen.

Brengt u graag vrienden, collega's, buren of familie mee? Iedereen is van harte welkom, behalve uw huisdieren... geef ons vooraf het juiste aantal personen door en wij maken nu reeds uw reservering.

Natuurlijk kan u ook alle informatie op onze website terugvinden en kan u ook later op het jaar nog inschrijven via www.korenhuis.be
U heeft andere suggesties, ideeën voor een komend arrangement in ons Korenhuis restaurant? Geef ons een seintje, wij stellen uw mening zeer op prijs.
Wij kijken er alvast naar uit om u en uw vrienden binnenkort op één van onze thema-avonden te mogen verwelkomen.

Tot dan,
Het Korenhuis Team

special

Ingrediënten voor 4 personen
2 eendenborsten
200g Bio Bleu kaas
1 courgette
16 partjes gekonfijte rode paprika
3 grote aardappelen, geschild en in grote stukken gesneden
1/8 knolselder, in stukken gesneden
1 takje rozemarijn
½ flesje Bruine Gruut
3 eierdooiers

Bereidingswijze
Zet de aardappelen samen met de knolselder op in gezouten koud water. Wanneer de groenten gaar zijn, het kookvocht afgieten en de groenten pureren. Meng met olijfolie en breng op smaak met gehakte rozemarijn, peper, zout en nootmuskaat.
Snij de eendenborsten over de lengte in, zonder dat je ergens op een andere plaats een opening hebt. Vul op met de Bio Bleu. Bak de eendenborsten krokant langs beide kanten gedurende ongeveer 7 minuten. Laat rusten onder zilverpapier. Snij 4 gelijke balkjes van ongeveer 6cm lang uit de courgette. Bak de courgettebalkjes in een pan met olijfolie.

Sabayon
Klop een sabayon van de eierdooiers en het bier op getemperd vuur. Roer dit mengsel met een garde goed door elkaar. Let hierbij op de temperatuur van het mengsel. Bij een temperatuur van boven de 65 °C gaan de eierdooiers stollen en daardoor kan de sabayon gaan schiften! Blijf voortdurend met een garde in het mengsel kloppen wanneer je het verwarmt: het moet een zeer luchtige massa vormen. Blijf kloppen tot er een vast schuim ontstaat. (opgepast, de sabayon mag niet koken!). Kruid met peper en zout.

Presentatie
Plaats de balkjes courgette op warme borden. Leg daarop de plakjes gekonfijte paprika en vervolgens de versneden eendenborst. Geef de knolselderpuree er apart bij. Lepel de sabayon half over de eendenborst.

Geheime tip van de Chef

Kruiden en specerijen

De geschiedenis
Het bestuderen van planten boeit de mens al eeuwen en is ook een van zijn oudste onderzoeksgebieden. In de prehistorische tijden, toen mensen nog veel rondtrokken en jaagden, begon hij te ontdekken welke planten van bijzondere waarde waren. Omdat de mensen op een gegeven moment niet meer rondtrokken en zich ergens vast vestigden, en landbouw bedreven, was het belangrijk om de kennis die ze hadden opgebouwd goed te ordenen om deze zo weer te kunnen doorgeven aan hun nageslacht. Deze belangrijke gegevens werden dan vastgelegd om ze altijd te kunnen raadplegen.

Kruidenboeken van 5000 jaar oud
Meer dan 5000 jaar geleden hadden de Assyriërs, Chaldeeërs, Chinezen en Egyptenaren hun eigen scholen voor kruidkundigen. De Egyptenaren schreven soms hun recepten op op kleitabletten en papyrusrollen die wij later hebben teruggevonden. In de 5e eeuw voor Christus hebben Hippocrates, Aristoteles en Theophrastus de bestaande kennis van kruiden op schrift gesteld. Deze kruidenboeken en die van Dioscorides uit de 2e eeuw na Christus vormen de basis van de Europese kruidenwetenschap. Het origineel van het boek van Dioscorides is helaas verloren gegaan, maar een kopie uit de 6e eeuw is bewaard gebleven met details over meer dan 500 planten die sinds toen een enorme inspiratiebron zijn geworden voor elke kruidkundige.

Kweken van kruiden
Kruiden zijn op vele verschillende manieren te kweken. Ze verschillen niet van andere leden van het plantenrijk wat voortplanting betreft, want ze kunnen uit zaad gekweekt worden of vegetatief geproduceerd door stekjes, aflegging of scheuren. Wanneer je je alleen bezighoudt met het verwerken van kruiden, zoals de meeste koks doen, is het niet zo belangrijk om te weten hoe deze methodes precies in zijn werk gaan. Je kunt de meeste kruiden immers gewoon gekweekt al aanschaffen.

Kwaliteitskenmerken
Geoogste kruiden en specerijen zijn levende produkten. Het produkt zal dan ook altijd in kwaliteit achteruit gaan. Door een juiste bewaarmethode kunnen we de kwaliteitsachteruitgang wel enigszins vertragen. De meest opvallende verandering die na de oogst van kruiden optreedt, is vochtverlies. De kruiden worden slap en drogen uit waardoor er sprake is van aroma- en geurverlies. Etherische oliën verdwijnen dus ook uit de geconcentreerde geur. Daarnaast komen enzymatische processen op gang die de geur, kleur, het aroma en uiterlijk van de kruiden negatief beïnvloeden. De stevigheid van blaadjes en stengel is een belangrijke maatstaf voor de versheid van kruiden, terwijl je de kwaliteit met name aan de intensiteit van geur en smaak kunt afmeten.

Etherische oliën
Kruiden en specerijen danken hun geur- en smaakeigenschappen aan etherische oliën, die zeer vluchtig zijn. Etherische oliën zijn verbindingen die een sterke geur afgeven en moeilijk in water oplossen. Iedere soort heeft een karakteristiek aroma.

Het bewaren
Je moet verse kruiden altijd controleren op kwaliteit, soort en hoeveelheid. Daarna is het belangrijk om verse kruiden zo snel mogelijk op water te zetten. Je moet elastiekjes verwijderen en een stukje van de onderste steeltjes afsnijden. Wanneer je verse kruiden langer dan één dag wilt bewaren, kun je dat het beste in een licht opgeblazen plastic zakje in de koelkast doen.

De bewerking
Kruiden en specerijen moeten zo vers mogelijk zijn. Wanneer je kruiden uit de eigen tuin verwerkt, moet je de plantedelen zo kort mogelijk voor het gebruik uit de tuin halen. Hoe verser het kruid, hoe sterker het aroma. Wanneer je de kruiden verkleint, wanneer je ze dus snijdt, perst, raspt of maalt, komen er enzymatische reacties op gang die bittere smaken veroorzaken. Daarom moet je altijd een scherp mes gebruiken wanneer je verse kruiden verkleint. Was verse kruiden bij voorkeur niet omdat een deel van de aromastoffen in het water oplost. Natte blaadjes verliezen tijdens het hakken nog meer aroma. Hoe fijn je de kruiden moet snijden, hangt af van het gerecht. Een goede vuistregel is: hoe fijner de soep of de saus, hoe fijner het kruid. Fijn gemalen of fijn gesneden kruiden of specerijen geven hun aroma's snel af. Dus een heel teentje knoflook geeft een veel gematigder smaak dan een uitgeperst teentje. Wanneer een heel teentje knoflook wordt gekookt worden de enzymen gedood en komt er weinig knoflooksmaak vrij. Een uitgeperst teentje knoflook ondergaat eerst een enzymwerking en zal een veelvoud aan knoflookaroma afgeven.

Het gebruik in de keuken
Kruiden zoals lavas, selderij, bieslook, peterselie, salie, bonekruid, tijm, munt, oregano, basilicum, dragon, kervel en dille zijn over het algemeen vriendelijk en niet scherp. De nadruk ligt op milde geuren en smaken. Ze worden bij voorkeur vers gebruikt. Voeg kwetsbare kruiden zoals dille, bieslook, kervel en basilicum op het laatste moment toe. Door meekoken gaat het aroma verloren. Voeg vers gemalen peper of vers geraspte nootmuskaat ook pas op het allerlaatst aan het gerecht toe. Je moet voorzichtig zijn wanneer je verschillende kruiden en specerijen samenvoegt. Vermijd nonchalance. Er zijn kruiden en specerijen die heel dominant zijn zoals dragon, dille of anijs. Niet alle kruiden kunnen hitte verdragen. Smaakstoffen afkomstig van stevige, harde blaadjes met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie, tijm en jeneverbes winnen daarentegen juist aan kwaliteit door hitte. Je kunt ze daarom meekoken. Specerijen zoals kruidnagel, komijn, nootmuskaat, gember, kardemom, peper en curry zijn geconcentreerd van smaak. Ze komen uit (sub)tropische klimaten. De nadruk ligt op krachtige geuren en smaken. Je kunt ook oliën of pasta's met kruiden en/of specerijen zoals oregano, marjolein of basilicum (pesto's) in plaats van verse kruiden gebruiken. Je krijgt de beste smaak door de specerijen even in een droge pan te verhitten. Curry en paprikapoeder krijgen bijvoorbeeld een vollere smaak wanneer je ze met vet of olie verhit: we noemen dat myoteren. Pas op voor te hoge temperaturen; het aroma gaat snel verloren en bitterstoffen worden bij verhitting gemakkelijk gevormd. Let tevens op de dosering: voeg liever meerdere keren iets toe om tot de juiste dosering te komen.

Gruut Gentse Stadsbrouwerij

Geschiedenis van Gruut
In de middeleeuwen verdeelde de Leie de stad Gent in twee delen.
Op de rechteroever gebruikten brouwers onder Duits gezag typische bieringrediënten zoals hop. De brouwers onder Frans bewind op de linkeroever brouwden met gruuten, een mengeling van kruiden.
De grootgrondbezitters inden belastingen op de hoeveelheid kruiden in het bier. Hop werd vanaf de 13de eeuw gebruikt als alternatief kruid in een bierbereiding. Het toenmalige bier werd voornamelijk op smaak gebracht met kruiden, "Gruyt of Gruut" genoemd.  De samenstelling van de kruiden was verschillend van streek tot streek en het was de landsheer die het mengsel kende en daarop taks of accijns vroeg.
Waar men nu taksen heft op de hoeveelheid bier en het alcoholpercentage, werden er vroeger dus taksen geheven op de gruut-kruiden.

De brouwerij
Brouwerij Gruut combineert huidige moderne brouwtechnologie op een eeuwenoude traditie. Wil je graag meer vernemen over onze staatsbrouwerij en de bieren die zij brouwen samen met ons degusteren, schrijf je dan vandaag nog in voor onze verrassende thema-avond van 23 juni.

Genieten van

• Sushi van huisgerookte zalm met avocado en mango, zeewiersalade en Vadouvan currymayonaise
• Gegrilde babykreeft, gesmolten prei en morieljen, afgewerkt met gebonden garnalenconsommé
• Lamsnootjes met korst van Tierentyn graanmosterd, eierplantkaviaar, paprikacoulis, courgette- en aardappelgratin, jus van rode Port
• Kaasasortiment door Michel Van Tricht
  of
• Brugse kletskop met frambozen, geconfijte citroenzeste en citroensorbet met munt

Drie-gangen menu met koud voorgerecht: € 49,00 per persoon
Drie-gangen menu met warm voorgerecht (*): € 52,00 per persoon
Vier-gangen menu: € 59,00 per persoon
Supplement drankenforfait: Inclusief huiswijnen, water en koffie of thee: € 14,00 per persoon

Korenhuis menu

Ingredienten

• Verse aardbeien 4à5st
• Vodka 4cl
• Vloeibare kandijsiroop 1à2cl
• Limoensap 1cl

Techniek

Blenden = Dit wil zeggen de ingrediënten mixen met behulp van een elektrische blender of mixer. Deze techniek wordt gebruikt om zacht fruit te pureren, moeilijk mengbare ingrediënten (eiwit) te mixen, frozen drinks te bereiden of om een laagje schuim op de cocktail te bekomen.

Glas = Martini

Afwerking = verse aardbei

Poppi cocktail

Heeft u vragen over wijn of advies nodig bij uw culinaire activiteiten op het werk of thuis?

De Chef maakt graag tijd voor u vrij!

Stuur uw vragen & opmerkingen naar Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. en wij behandelen deze in de volgende editie.

Vragen & Suggesties

Korenhuis
Tel.: +32 (0 9 269 77 44
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.korenhuis.be

Ghent Marriott
Tel.: +32 (0 9 233 93 93
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.marriottghent.com