• Special 2012: 12 thema-avonden
  
• Geheime tip van de Chef: Gentse Waterzooi van vis
• Genieten van: Kabeljauw
• Korenhuismenu: 1 tot 13 juni 2012
  
• Poppi cocktail van de maand: Blue Hawaii
  
• Spreekbuis: Vragen & Suggesties

In mei hebben we eindelijk van de eerste zonnestralen kunnen genieten! Dat betekent dan ook tijd om een glaasje te drinken op één van de gezellige terrasjes in Gent. Iedereen is ook in juni welkom op het terras van ons Korenhuis Restaurant voor een hapje en een drankje. Voor deze zomer hebben wij voor jullie een aangepaste kaart samengesteld met suggesties van onze chef. Zeker een bezoekje waard! 

In juni kijken we net zoals vorig jaar uit naar onze Korenhuis thema-avond in het kader van de 'Gentse Binnenwateren'. We zetten onze reis op de Leie verder en nemen jullie nadien graag mee op een culinaire rondvaart in het teken van vis. Ons Korenhuis team zal u zeker niet teleurstellen!

Vergeet ook niet om eens langs te komen tijdens onze Happy Hour in onze Poppi Bar op vrijdagavond tussen 17u en 19u.

Wij kijken ernaar uit om jullie ook deze maand te mogen verwelkomen voor een culinaire ervaring!

Het Korenhuis Team!

Woord vooraf

12 thema-avonden in het Korenhuis restaurant
Elke maand krijgt één bepaalde streek, land of topic de hoofdrol en onze Chef, Daan Hebbrecht en zijn team creëren een exclusief menu met de aangepaste specialiteiten. Het scenario en verloop van de avonden blijft hetzelfde. U wordt zoals steeds ontvangen om 19u00 en tijdens het aperitief geniet u van de uitleg, de workshop of de degustatie van het thema dat in de kijker staat.

Hieronder vindt u de kalender:

26 januari: Sweet Coffee in samenwerking met Simon Lévelt www.simonlevelt.be
23 februari: Zuid-Afrika in samenwerking met Rouseu www.rouseu.be
29 maart: USA: Stars & Stripes, Cupcakes in samenwerking met Bakkerij De Vriendt www.de-vriendt.be
26 april: Martinique: Rum  in samenwerking met Cinoco www.cinoco.com
24 mei: Portugal in samenwerking met Alhambra www.alhambra.be
28 juni: Bootjes in samenwerking met Gent Watertoerist www.gent-watertoerist.be
12 juli: De Rijkdom van de Middeleeuwen in samenwerking met Brouwerij Van Steenberge http://vansteenberge.com/
27 september: Big in Japan in samenwerking met Ocean Sushi www.oceansushi.be
11 oktober: Wild in samenwerking met Jan d’Hauwe www.dhauwe.com
22 november: Vergeten Groenten in samenwerking met In de Radijs Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
13 december: Spanje: Sherry in samenwerking met Cinoco www.cinoco.com

Meer gedetailleerde informatie over de afzonderlijke programma's vindt u steeds terug op onze website. U heeft interesse? Wat moet u doen?

Heel eenvoudig:
U kan vooraf inschrijven door een mail te sturen op volgend adres :
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. of door contact op te nemen met Isabelle Tournicourt op het nummer 09 / 269 77 22. Isabelle zal alle gegevens verzamelen en uw inschrijving bevestigen. Twijfel niet om ons nu reeds te contacteren voor één van de thema avonden later dit jaar want de inschrijvingen zijn beperkt.
De prijs voor het avondarrangement komt op 59,- euro per persoon (dienst en BTW inbegrepen). Hierin zijn zowel de animatie, het 3-gangen themamenu alsook de bijhorende selectie van dranken inbegrepen.
Brengt u graag vrienden, collega's, buren of familie mee? Iedereen is van harte welkom, behalve uw huisdieren... geef ons vooraf het juiste aantal personen door en wij maken nu reeds uw reservering.

Natuurlijk kan u ook alle informatie op onze website terugvinden en kan u ook later op het jaar nog inschrijven via www.korenhuis.be
U heeft andere suggesties, ideeën voor een komend arrangement in ons Korenhuis restaurant? Geef ons een seintje, wij stellen uw mening zeer op prijs.
Wij kijken er alvast naar uit om u en uw vrienden binnenkort op één van onze thema-avonden te mogen verwelkomen!

Special

Vroeger zaten de Gentse binnenwateren vol van de zoetwatervissen. In tegenstelling tot de bekende waterzooi van vandaag, bereid met kip, werd deze vroeger bereid met zoetwatervissen.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 stukken zalm van 40 g
4 stukken snoekbaars van 40 g
200 g paling in moten gesneden
4 stukken victoriabaars van 40 g
4 stukken tilapia van 40 g
2 eetlepel olijfolie
250 ml witte wijn
1,5 l visfumet
peper en zout

Groenten en kruiden:
2 ajuin
1 wortel
1 preistengel
½ bleekselder
2 g tijm
2 g laurier
2 teentjes look

Bereidingswijze

Reinig en was de groenten en snijd in reepjes.Verwarm wat olijfolie in een kookpot. Stoof de groenten, kruiden en fijngesneden look in de olijfolie. Voeg de visfumet en de witte wijn toe en laat opkoken. Verminder het vuur en laat 5 minuten trekken.

Was alle stukken vis.Leg de vis in de soep volgens de dikte van het stuk (dikkere stukken eerst en op het einde pas de filets - deze hebben minder tijd nodig om gaar te worden).

Pocheer de vis tot deze gaar is en serveer onmiddellijk.

Alternatieve vissen

zalm, forel, paling, hondshaai, zalmforel, tilapia, snoekbaars, nijlbaars, pangasius

Geheime tip van de Chef: Gentse waterzooi van vis

De kabeljauw (Gadus morhua) is een vissoort uit de familie kabeljauwen (Gadidae), in de orde kabeljauwachtigen(Gadiformes), die voorkomt in de Atlantische Oceaan. De soort komt ook voor in de Noordzee en is economisch gezien een belangrijke soort. Zowel door beroepsvissers als door sportvissers wordt er veel op gevist.

Beschrijving
De kabeljauw heeft een lengte tot 150 centimeter maar meet gemiddeld 80 à 90 centimeter. De volwassen vis heeft een olijfgroene en bruingevlekte rug, een witte buik en een lange kindraad. Kabeljauw groeit zeer vlug: in de eerste levensjaren verdubbelt hij jaarlijks zijn gewicht! In vroegere tijden kon hij zelfs doorgroeien tot boven de anderhalve meter lengte. Thans ligt de lengte van de aangevoerde kabeljauw ligt tussen 50-80 cm.

Verspreiding
De belangrijkste vangplaatsen zijn de Newfoundlandbank, de Lofoten en de Doggersbank. De vissoort leeft op diepten van 20 tot 600 meter dicht bij de bodem.

Voedsel
De kabeljauw voedt zich voornamelijk met kreeftjes, krabjes, garnalen, vissen en mosselen.

Andere namen
Jonge kabeljauw wordt gul genoemd. Gedroogde kabeljauw noemt men stokvis en gefrituurde stukken kabeljauw worden wel kibbeling genoemd. Skrei is de naam die hij krijgt in de periode tussen december en april wanneer hij vanuit de Barentszzee naar het noordwesten van Noorwegen migreert om te paaien. De naam Skrei is afgeleid van het Vikingwoord skrida, dat zoiets als ”reizen” betekent.

Vismethoden
Ondanks het feit dat men gebruik maakt van moderne technologie om de visscholen op te sporen, gebeurt het vissen zelf nog meestal zoals eeuwen geleden. Men gebruikt, naast haringnetten en Deense sleepnetten, nog vaak beug- en handlijnen met haken.
Zodra de kabeljauw gevangen is laat men hem bloeden en wordt hij ontweid. Hij wordt in de boot onmiddellijk op ijs gelegd.
De visvangst op de kabeljauw is een eeuwenoude traditie. Er zijn al vroeg strenge vangstbeperkende maatregelen genomen. Zo werden in 1753 bepaalde vistuigen verboden en is de visvangst sinds 1875 wettelijk gereguleerd. Vandaag steunt men op de aanbevelingen van de visserijbiologen om de quota en andere beperkingen te bepalen zodat de visstand op peil gehouden kan worden.

Toepassingen
Men vergelijkt de kabeljauw wel eens met het varken omdat van deze vis werkelijk alles gebruikt wordt:
- De tongetjes van de vis zijn een gezochte lekkernij. Men frituurt ze meestal waardoor er een gouden korst ontstaat rond het zachte vlees dat in de mond smelt
- De koppen worden gespietst en aan een koord geregen om ze in de openlucht te laten drogen. Daarna verscheept men ze naar de Afrikaanse westkust waar ze een rijke bron van proteïnen vormen
- De viseieren vormen de basis voor een pasta die enige gelijkenis vertoont met de Griekse tarama
- De lever zorgt voor de levertraan. Vers vertoont die weinig gelijkenis met de levertraan die sommige ouderen onzalig aan hun oorlogsjaren herinnert
- De ingewanden worden verwerkt tot voedsel voor pelsdierfokkerijen of tot meststof.

Kabeljauw als consumptievis
Het vlees van de kabeljauw heeft een losse structuur en de smaak wordt hoog gewaardeerd. De vis wordt voor consumptie veel gefileerd. Ook de lever van de kabeljauw is zeer smaakrijk. In de zomermaanden zitten er echter zogeheten luizen op de lever en dan zit er geen smaak aan.
De vis zelf kan op verschillende wijzen bereid worden:
•    Stokvis: de nog natte vis wordt in de openlucht aan rekken opgehangen. Men zorgt ervoor dat de buik van de vissen van de regen, die meestal uit het zuiden komt, weg hangt. Na enkele maanden heeft de vis 40% van zijn vocht verloren, is zo hard als hout zodat hij goed te bewaren is. De stokvis wordt in verschillende kwaliteitscategorieën opgedeeld. De minste kwaliteit gaat naar Afrika, de beste voornamelijk naar Italië dat 90% van de productie van Lofoten afneemt.
•    Klipvis: nadat men omstreeks 1640 de beschikking had over zout werd dit als bewaarmiddel gebruikt. Nadat men de vis gezouten en drie weken geperst had, werd die vroeger op de klippen te drogen gelegd. Vandaag gebeurt het drogen in geventileerde ruimtes. De vis verliest op die manier 60 % van zijn vocht waarna hij hoofdzakelijk naar Portugal en Brazilië als Bacalhau (Spaans: Bacalao; Surinaams: Bakkeljouw) geëxporteerd wordt.
•    Gezouten: men legt de vis drie weken in de pekel zodat hij langere tijd bewaard kan worden bij een temperatuur tussen +2° en +4°.
•    Vers : omdat men ook van andere vissoorten zoals schelvis en leng klipvis maakt, is de verse bereiding eigenlijk het enige middel om zeker te zijn dat men kabeljauw op zijn bord krijgt. De vis heeft een intens wit en stevig vlees met een delicaat aroma dat het te danken heeft aan de garnalen en haring die tijdens zijn migratie op het menu stonden. Omdat de transportmogelijkheden het toelaten is de vis tegenwoordig overal in Europa tijdens het visseizoen te verkrijgen.

Enkele feiten
- Omdat het in de Barentszzee te koud is vindt het paaien hoofdzakelijk bij de Lofoten archipel plaats. Vaak treft men de vis echter zelfs tot in Møre og Romsdal aan. Hij overbrugt een afstand van meer dan 800 km met etappes van minstens 20 km;
- De kabeljauw is geslachtsrijp tussen zijn zevende en zijn vijftiende. Dan keert hij jaarlijks terug naar de plaats waar hij geboren werd. In grote scholen komen eerst de vrouwelijke vissen aan;
- De kabeljauw eet tijdens zijn trek minder en ander voedsel dan in de Barentszzee. Hierdoor wordt zijn vlees witter en steviger van structuur. Kuit en lever zijn dan op hun best;
- Om als stokvis te dienen is de kabeljauw het best na het paaien. Wenst men hem vers te gebruiken dan is hij het lekkerst vóór het paaien;
- Van april tot januari migreert de Noordoost Atlantische kabeljauw in de Barentszzee. Temperatuur en zeestromingen bepalen waarheen hij zwemt. Hij volgt dan immers zijn voedsel dat voornamelijk uit garnalen en lodden bestaat.

Voedingswaarde per 100 gram
Energie : 301 kJ / 72 kcal
Eiwitten : 16,6g
Vetten : 0,6g
Verzadigd : 0,2g
Enkelv. Onv. : 0,2g
Meerv. Onv. : 0,3g

Genieten van: Kabeljauw

Eerste Voorgerechten

Babykreeft, appelsien, rode biet en capucijnblad

Rundscarpaccio, zeeuwse oester, komkommer, wasabi

Tweede Voorgerechten

Gegrilde coquille, groene asperges, citroenschilcrème, zure room en kruidenbouillon

Gebakken pieterman, pijlinktvis, risotto negro, zeekraal en honingtomaat

Hoofdgerechten

Gebakken grietbot, yoghurtsaus, dillepesto, krieltjes en zonnebloempitten

Ibericovarken, wortelcrème, augurk, sjalot en vadouvanolie

Rib Eye Creekstone, gelakte courgette en aubergine, pont-neuf aardappelen en dragonboter

Nagerechten

Yoghurtcrème, rood fruit en koffiepoeder

Tartaar van ananas, kokosijs, amandelrotsjes en frambozen

Cabriogant, portocrème, notentoast en Mosterdblad

Driegangenmenu met uw keuze uit een eerste voorgerecht: € 49,00 per persoon
Driegangenmenu met uw keuze uit een tweede voorgerecht: € 52,00 per persoon
Viergangenmenu: € 59,00 per persoon

Supplement drankenforfait: inclusief huiswijnen, water en koffie of thee: € 14,00 per persoon

Dit menu is geldig tot en met 13 juli 2012. Het nieuwe menu is beschikbaar vanaf 14 juli 2012.

Deze menu´s zijn niet combineerbaar met à la carte gerechten.
Indien u vegetarisch bent of allergisch aan bepaalde produkten, onze Chef maakt graag een menu op maat.

Korenhuismenu

Ingrediënten:

3cl Malibu Rum
3cl Blue Curaçao
12cl Ananassap

Shake de ingrediënten krachtig en zeef dit in een longdrink glas gevuld met ijsblokjes.

Garneer met een Ananasblaadje.

Poppi cocktail: Blue Hawaii

Heeft u vragen over wijn of advies nodig bij uw culinaire activiteiten op het werk of thuis?

De Chef maakt graag tijd voor u vrij!

Stuur uw vragen & opmerkingen naar Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. en wij behandelen deze in de volgende editie.

Vragen & Suggesties

Korenhuis
Tel.: +32 (0 9 269 77 44
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.korenhuis.be

Ghent Marriott
Tel.: +32 (0 9 233 93 93
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.marriottghent.com