Archief nieuwsbrief Korenhuis

• Special 2012: 12 thema-avonden
  
• Geheime tip van de Chef: Lasagne van koolrabi
• Genieten van: Rammenas, aardpeer en kardoen
• Korenhuismenu: 27 november 2012 - 10 januari 2013
  
• Poppi cocktail van de maand: French 75
• Spreekbuis: Vragen & Suggesties

De dagen worden korter, de koude winter is in volle aantocht en we gaan allemaal op zoek naar warmte en gezelligheid...

Lekker eten en samen zijn maakt daar deel van uit. De huiselijke en warme sfeer van ons restaurant met prachtig zicht op de oude binnenstad zal u ook dit seizoen verrassen!

Wij nodigen u graag uit in onze Poppi Bar tijdens de Happy Hour op vrijdag tussen 17uur en 19 uur om de werkweek af te sluiten.

Vergeet ook niet tijdelijk te reserveren voor onze overheerlijke brunches op zondagen.

Wij kijken er alvast naar uit u wederom te mogen verwelkomen!

Het Korenhuis Team

Woord vooraf

12 thema-avonden in het Korenhuis restaurant
Elke maand krijgt één bepaalde streek, land of topic de hoofdrol en onze Chef, Daan Hebbrecht en zijn team creëren een exclusief menu met de aangepaste specialiteiten. Het scenario en verloop van de avonden blijft hetzelfde. U wordt zoals steeds ontvangen om 19u00 en tijdens het aperitief geniet u van de uitleg, de workshop of de degustatie van het thema dat in de kijker staat.

Hieronder vindt u de kalender:

26 januari: Sweet Coffee in samenwerking met Simon Lévelt www.simonlevelt.be
23 februari: Zuid-Afrika in samenwerking met Rouseu www.rouseu.be
29 maart: USA: Stars & Stripes, Cupcakes in samenwerking met Bakkerij De Vriendt www.de-vriendt.be
26 april: Martinique: Rum  in samenwerking met Cinoco www.cinoco.com
24 mei: Portugal in samenwerking met Alhambra www.alhambra.be
28 juni: Bootjes in samenwerking met Gent Watertoerist www.gent-watertoerist.be
12 juli: De Rijkdom van de Middeleeuwen in samenwerking met Brouwerij Van Steenberge http://vansteenberge.com/
27 september: Big in Japan in samenwerking met Ocean Sushi www.oceansushi.be
11 oktober: Wild in samenwerking met Jan d’Hauwe www.dhauwe.com
22 november: Vergeten Groenten in samenwerking met In de Radijs Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
13 december: Spanje: Sherry in samenwerking met Cinoco www.cinoco.com

Meer gedetailleerde informatie over de afzonderlijke programma's vindt u steeds terug op onze website. U heeft interesse? Wat moet u doen?

Heel eenvoudig:
U kan vooraf inschrijven door een mail te sturen op volgend adres :
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. of door contact op te nemen met Isabelle Tournicourt op het nummer 09 / 269 77 22. Isabelle zal alle gegevens verzamelen en uw inschrijving bevestigen. Twijfel niet om ons nu reeds te contacteren voor één van de thema avonden later dit jaar want de inschrijvingen zijn beperkt.
De prijs voor het avondarrangement komt op 59,- euro per persoon (dienst en BTW inbegrepen). Hierin zijn zowel de animatie, het 3-gangen themamenu alsook de bijhorende selectie van dranken inbegrepen.
Brengt u graag vrienden, collega's, buren of familie mee? Iedereen is van harte welkom, behalve uw huisdieren... geef ons vooraf het juiste aantal personen door en wij maken nu reeds uw reservering.

Natuurlijk kan u ook alle informatie op onze website terugvinden en kan u ook later op het jaar nog inschrijven via www.korenhuis.be
U heeft andere suggesties, ideeën voor een komend arrangement in ons Korenhuis restaurant? Geef ons een seintje, wij stellen uw mening zeer op prijs.
Wij kijken er alvast naar uit om u en uw vrienden binnenkort op één van onze thema-avonden te mogen verwelkomen!

Special

Koolrabi is de knolvormige, verdikte stengel van een koolplant die boven de grond groeit. Ze heeft een milde en zoete smaak met een nootachtig accent. Kook koolrabi ongeschild, zo behoudt hij zijn smaak, en schil hem na het koken. Je kunt hem in dunne plakjes gesneden of geraspt rauw verwerken in salades, koken en pureren zoals aardappelen of in frieten snijden, wokken, verwerken in gratineerschotels of uithollen en vullen met vlees of groenten

Ingrediënten
•    Een hele koolrabi, geschild en in schijfjes gesneden
•    4 jonge Flandria wortelen, geschraapt en in schijfjes gesnede
•    1 halve Flandria courgette, in schijfjes gesneden
•    1 sjalot, fijngesneden
•    olie
•    200 g ontvelde Flandria tomaten in repen gesneden
•    12 lasagnevellen
•    4 eetlepels room
•    1 eidooier
•    150 g geraspte emmentaler

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit olie in een wok en roerbak daarin de schijfjes koolrabi, wortelen, courgette en sjalot 5 minuten. Kruid met versgemalen peper en eventueel wat zout.
Kook de lasagnevellen 5 minuten in ruim kokend water met zout en olie. (Bij verse lasagnevellen hoef je dat niet te doen). Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.
Leg 3 lasagnevellen op de bodem van een ovenschaal. Verdeel er een derde van het koolrabimengsel over. Bedek met een derde van de tomatenrepen. Leg er 3 lasagnevellen op en vul verder aan tot je drie lagen hebt. Eindig met 3 lasagnevellen.
Klop de eidooier los in de room en strijk dat over de bovenste lasagnevellen.
Strooi er tot slot de emmentaler over.
Bak de lasagne 35 tot 40 minuten in het midden van de oven.

Tip: vleesliefhebbers kunnen aan de koolrabivulling gerookte en licht gebakken spekblokjes toevoegen. Reken 100 g spekjes voor deze bereiding.

Geheime tip van de chef: Lasagne van koolrabi

Rammenas
De rammenas (Raphanus sativus subsp. niger) is een plant uit de kruisbloemenfamilie (Cruciferae oftewel Brassicaceae). De naam wordt ook wel als ramenas gespeld. De plant komt oorspronkelijk uit het oostelijke deel van het Middellandse Zeegebied. Één van de voorouders is waarschijnlijk Raphanus maritimus. Het is een zeer oud gewas en werd al 4000 v.Chr. door de Oude Egyptenaren geteeld. De rammenas is al afgebeeld op veel Egyptische wandschilderingen en graven. Er zijn door de jaren heen veel verschillende vormen en kleuren geselecteerd. In Duitsland is het een belangrijk gewas.
De rammenas verschilt van de radijs (Raphanus sativus subsp. sativus) doordat de laatste een stengelknol en rammenas voor het grootste gedeelte een wortelknol is. Hierdoor is rammenas milder van smaak, steviger en groter dan radijs.

Rassen
Er zijn rassen met een
•    Witte schil (Raphanus sativus subsp. niger var. albus): ‘Mainkrone’ (halflange rammenas), ‘Münchner Bier’ (ronde rammenas), ‘Bayrisches Bier’, ‘Delikatesse’, ‘Ostergruss’.
•    Rode schil
•    Blauwe schil: ‘Hilds Blauer Herbst und Winter’ (halflange rammenas)
•    Bruinzwarte schil: ‘Noir Gros Long d’Hiver de Paris’
•    Zwarte schil: ‘Ronde’ en ‘Halflange Zwarte Winter’
•    Gele schil: Een grote, gele variëteit heeft een subtiele limoensmaak.

Witschillige rassen (rettich)
Deze rassen hebben een groeiduur van 6 tot 7 weken en worden vooral voor de voorjaars- en zomerteelt gebruikt.

Zwartschillige rassen
Er zijn rassen met een ronde wortel en met een langwerpige wortel. Deze rassen hebben 100 tot 120 dagen nodig voor de groei en worden geoogst vanaf eind augustus tot in oktober. Het gewicht is 400 tot 450 gr. Deze rammenas is vrij lang te bewaren. De zwarte rammenas wordt in Frankrijk gewaardeerd voor céleri rémoulade. Andere variëteiten hebben een ovale vorm.

Inhoudstoffen
De voedingswaarde van 100 gram verse rammenas is:
Energetische waarde    125 kJ
Koolhydraten    5 gram
Eiwit    2 gram
Vet    0,2 gram

Vitamine C    30 mg
Vitamine B1    0,07 mg
Vitamine B2    0,02 mg
Calcium    120 mg
Ijzer    2 mg

Aardpeer
Aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. Ze is familie van de zonnebloem. In Frankrijk noemt men de knollen ‘topinambour’, in Engeland ‘Jerusalem artichoc’. Het aroma doet een beetje aan artisjok denken. De smaak van aardpeer is tamelijk bijzonder en kan een etentje aardig opfleuren.
Aardpeerknollen zijn bijzonder voedzaam, licht verteerbaar en ze hebben een helende werking. De knollen bevatten namelijk veel inuline. Deze suiker (polysacharide) is goed voor diabetici omdat bij de vertering van inuline geen - voor diabetici moeilijk afbreekbare - glucose vrijkomt. Daar ligt dan vooral de gunstige werking, zowel voor suiker- als niet suikerzieke mensen.
Daarnaast bevat aardpeer ook nog biotin (een vitamine), calcuim, cilicium, ijzer en natrium (mineralen). Daarom heeft de groente ook een weldadig effect op reuma, jicht en verstopping.
De meest gebruikelijke bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 10 à 15 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Rauw geraspt als een salade zijn ze ook erg lekker en smaken dan noot-achtig.

Andere namen voor de aardpeer zijn: Topinamboer en Jerusalem-artisjok. De Latijnse naam is Helianthus tuberosus.
Aardperen hebben een grillige vorm en zijn ongeveer 4 - 8 centimeter groot.
Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig. Door blootstelling aan licht wordt de kleur van de knol violet of lichtbruin. Let er bij aankoop op dat de knollen stevig aanvoelen en niet verschrompeld zijn.

Smaak
De smaak van de knol is lichtelijk zoet en heeft iets van een artisjok.

Bewaren
Meestal maar kort, in de groentelade van de koelkast. (Tip: Laat aardperen uit eigen tuin zo lang mogelijk in de grond zitten en oogst naar behoefte.)

Verkrijgbaarheid
Aardperen worden op zeer kleine schaal geteeld. Soms zijn ze verkrijgbaar in biologische winkels en op (biologische) markten, zoals de Noordermarkt in Amsterdam.

Schoonmaken
Jonge crèmekleurige aardpeer kan met schil gegeten worden, oudere knollen schillen of na het koken pellen.

Sierwaarde
Omdat de aardpeer familie is van de zonnebloem, bloeit hij ook met kleine zonnebloem-achtige bloemen op 2 tot 3 meter hoge stengels.

Kardoen
Kardoen is qua smaak een mix van artisjok, selderij en schorseneer. Bitter en toch ook een beetje zoet. De kardoen lijkt uiterlijk op bleekselderij, maar ligt qua smaak dichter bij de artisjok. De smaak is volgens anderen een kruising tussen artisjok en asperge. Het is een frisse naar bleekselderij zwemende smaak, maar veel milder. Rauw en gekookt op te dienen. Oogst u ze vroeg (september), dan zijn ze ongebleekt nog sappig en lekker mals en zoet. Voor de echte liefhebber van bittersmaken: laat oogsten (oktober). Hij smaakt dan wat bitter en is stugger, dus moet met een dunschiller zorgvuldig geschild worden.

Kardoen is al bekend sinds de vierde eeuw voor Christus. Afkomstig uit het vrije veld in het Middellandse-Zeegebied. Rijk aan mineralen, geblancheerd op zijn best. Geen aluminium-pannen gebruiken, net als bij spinazie. Je zou zeggen, de kardoen met zijn bitterzoete smaak moet het grote publiek dat spruitjes en lof koopt, toch ook zeer aanspreken. (Nog) niet dus. Voorbijgestreefd door de nobeler geachte artisjok werd de kardoen in onze streken een beetje vergeten. Maar in Zuid-Europa, begonnen onder de Grieken en Romeinen, is de Kardoen nog steeds zeer geliefd. Een vergeten groente dus? Wel nee, want zoals bij zoveel 'aparte' groenten zorgen de commerciële wetten van de grootschalige levensmiddelen-detailhandel ervoor, dat een aantal producten gewoon verdwijnt uit het collectieve geheugen van de bevolking. Maar gelukkig blijft een kleine groep mensen, ook in Nederland, de Kardoen waarderen. Ze is nog regelmatig te vinden in Turkse en Marrokaanse winkels en op de Albert-Cuypmarkt in Amsterdam.

In de keuken
Kardoen wordt geteeld voor de jonge, gebleekte bladstelen. Kardoen is heel geliefd in Italië en Frankrijk, maar hier vreemd genoeg nauwelijks bekend. Hij komt vaak gestoofd op tafel met kastanjes of met walnoten. U kunt de stelen net zo bereiden als asperges, en ook als beignets smaken ze uitstekend. Gebruik citroen om verkleuring tegen te gaan.

Genieten van: Rammenas, aardpeer en kardoen

Koude Voorgerechten

Tartaar van langoustine, eekhoorntjesbrood, shiso en ansjovis

Pastrami van everzwijn, chioggiabiet, mimolettekaas en kervel

Warme Voorgerechten

Zacht gegaarde fazant, butternutpompoen, girollen, kastanje en jus met gerookt spek

Hondshaai, mousseronchampignons, schorseneer en hazelnootsabayon

Hoofdgerechten

Gestoomde kabeljauw, savooi, gepekelde rode ajuin en curryschuim

Gebakken hertenkalf, rode biet, kweepeer, wildjus en witte chocoladebéarnaise

Nagerechten

Cheddar, hazelnoot en bruine Gruut espuma

Appelgebak, yuzu, citroentijm, warme kruidenthee en mandarijnsorbet

Driegangenmenu met voorgerecht naar keuze: € 49,00 per persoon
Viergangenmenu: € 59,00 per persoon

Supplement drankenforfait: inclusief huiswijnen, water en koffie of thee: € 14,00 per persoon

Deze menu´s zijn niet combineerbaar met à la carte gerechten.
Indien u vegetarisch bent of allergisch aan bepaalde produkten, onze Chef maakt graag een menu op maat.

Korenhuismenu

Glas: Champagne flute

Ingredïenten:
3cl Bombay Sapphire Gin

2cl citroensap

2cl sugar cane siroop

Shaken & Strainen

Glas opvullen met Cava of Champagne

Afwerking: schijfje citroen op glasrand en marashinokers in glas

Poppi cocktail: French 75

Heeft u vragen over wijn of advies nodig bij uw culinaire activiteiten op het werk of thuis?

De Chef maakt graag tijd voor u vrij!

Stuur uw vragen & opmerkingen naar Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien. en wij behandelen deze in de volgende editie.

Vragen & Suggesties

Korenhuis
Tel.: +32 (0 9 269 77 44
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.korenhuis.be

Ghent Marriott
Tel.: +32 (0 9 233 93 93
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft JavaScript nodig om het te kunnen zien.
www.marriottghent.com